Описание особенностей освещения в кафе, барах и ресторанах

Форма сделки

По общему правилу сделки юридических лиц и индивидуальных предпринимателей с гражданами должны совершаться в простой письменной форме (п. 1 ст. 161 ГК РФ). Исключение из данного правила касается среди прочего сделок, которые в соответствии со ст. 159 ГК РФ могут быть совершены устно. В свою очередь, п. 2 указанной статьи предусмотрено: если иное не установлено соглашением сторон, могут совершаться устно все сделки, исполняемые при самом их совершении, за исключением сделок, для которых установлена нотариальная форма, и сделок, несоблюдение простой письменной формы которых влечет их недействительность. Таким образом, сделка между исполнителем услуг общественного питания и их потребителем может совершаться в устной форме (что чаще всего и происходит). Данное правило не касается ситуации, когда услуги общепита оказываются на основании предварительного заказа (например, в ситуации, когда заказывается проведение конкретного мероприятия либо продукция общепита доставляется потребителю).

Согласно п. 17 Правил оказания услуг общественного питания предварительный заказ на оказание услуги можно оформить:

1) путем составления документа (допустим, заказа, квитанции), содержащего необходимые сведения. Речь идет о таких сведениях, как:

• наименование исполнителя;
• Ф. И. О. потребителя;
• вид услуги, ее цена и условия оплаты;
• дата приема и исполнения заказа;
• условия выполнения услуги;
• ответственность сторон;
• должность лица, ответственного за прием и оформление заказа;
• подпись лица, принявшего заказ;

2) посредством телефонной, электронной или иной связи.

И важный момент: один экземпляр документа , подтверждающего заключение договора об оказании услуги , выдается потребителю.

Таким образом, в ситуации, когда услуги общепита реализуются на условиях предварительного заказа, взаимоотношения сторон оформляются соответствующим договором, заключаемым в письменном виде.

Принцип освещения

Ресторан, точно также как и кафе, преследует цель создания для людей теплой, интересной и комфортной атмосферы. Причем в этом плане ведущую роль играет свет и осветительные приборы. Благодаря правильной расстановке светильников и организации необходимого уровня светового потока по нормам СНиП, в ресторане или кафе можно создать:

• непринужденную атмосферу;
• ощущение гостеприимства и комфорта;
• подсветку интересных элементов в интерьере;
• выделить зоны в помещении.

Преобразование дизайна светом

Отдельно стоит отметить, что расстановка правильных акцентов в освещении стимулирует у людей аппетит. А кушать в красиво освещенном помещении, да еще и с нестандартным интерьером вдвойне приятнее. Более того, с помощью освещения можно в некотором роде компенсировать недостатки дизайнерского оформления или архитектуры помещения в целом.
Если все нормы СНиП были выполнены, то созданная атмосфера внутри ресторана или кафе будет побуждать у посетителей живейший интерес и стойкое желание не один раз вернуться.

Основные требования

Требования к мебели для ресторанов, кафе, баров прописаны в соответствующих ГОСТах. Существует несколько основополагающих критериев:

Легкий уход

Поток посетителей может быть интенсивным, поэтому важно, чтобы столы, стулья, диваны было легко привести в порядок, убраться при появлении новых гостей.
Практичность. Такая мебель не должна быстро ломаться

Если она окажется непрочной, будет постоянно выходить из строя, приобретать каждый раз новую — экономически невыгодно.
Возможность реставрации. Если мелкие поломки все же случились, должна быть возможность легко и быстро починить изделие. При этом не придется дополнительно тратиться на покупку нового комплекта.
Износостойкость. Мебель для ресторана, других заведений общественного питания должна быть предназначена для того, чтобы ею постоянно пользовались клиенты — часто до 20 часов в сутки.

Для мягких стульев, диванов желательно предусмотреть съемные чехлы. Их проще поддерживать в чистоте, постоянно отправляя в стирку. Обычную обивку привести в первоначальный вид так быстро не получится.

Легкий уход

Надежность конструкций

Ремонтопригодность

Износостойкость

Оснащение съемными чехлами

Дизайн имеет значение

Освещение в ресторанах напрямую зависит от того, в каком стиле будет оформлено помещение. Рассмотрим самые популярные варианты:

классический интерьер. Здесь используется яркий свет. Поэтому отличным решением станет большая хрустальная люстра под потолком и светильники сложной формы. Зонирование может организовываться с помощью настольных ламп;

Классический интерьер

тематический интерьер. Особенно популярен в последнее время. Здесь световая система полностью подчиняется общей идее. Светильники в этом случае будут стилизованными под ту или иную тему;

Тематический интерьер

ресторан-клуб. Такие заведения имеют определенный круг посетителей

Поэтому при создании освещения необходимо брать во внимание предпочтения целевой аудитории. Для создания соответствующей атмосферы можно использовать как классические светильники, так и стилизованные

Выбрав стиль оформления, можно уже приступать к установке нужных осветительных приборов.

Требования к вентиляции кафе, ресторана и кальянной. Нормы

Для начала отметим, что любая кафешка состоит из трех основных составляющих: горячий цех (кухня) и её части, санузел и один или несколько залов посетителей.

Итак, стало уже понятно, что необходимо три вытяжные системы вентиляции в кафе. В зале преимущественно используют приточно-вытяжную вентиляцию с рекуперацией тепла.

Раз уж с этим определились, следующим по счету будет определение воздухообмена в каждом из этих трех компонентов. Если следовать нормам, систему вентиляции в кафе следует рассчитывать по теплопритокам. Для этого необходимо знать: для раздаточного зала — конструкцию стен, перекрытый и окон (теплопоступления инсоляции), количество людей(в среднем теплопоступления 120 Вт/чел),

количество свитильников и их мощность(теплопоступления от освещения),теплопоступления от еды и т.д.: для кухни — количество персонала, мощности оборудования, инсоляцию и освещение. 

Государственные нормы упростили нам работу. Если лень производить долгие и точные расчеты по теплопритокам, у нас всегда есть СНиП или ГОСТ, где указаны нормы параметров.Кратность воздухообмена вентиляции кафе берется из СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания». 

Касательно аеродинамического расчета вентиляции кафе — он идентичен к расчетам любой другой вентсистемы. Скорость в воздуховоде не должна превышать 5м/с, скорость выхода воздуха из решетки не больше 1,5 м/с и еще меньше, если решетки находятся непосредственно возле столиков.

Как этим пользоваться? Да просто из таблицы берете значение кратности воздухообмена в кафе например для вестибюля, и подставляем в . Вот и все дела).

Вентиляция кальянной

Если же дело касается кальянной или курильного зала в  ресторане, нужно помнить что по ГОСТу необходимо подать (вместо обычных 30-60м3/ч на посетителя) при неактивном курении 60-120 м3/ч, при активном курении (кальян) 80-180 м3/ч на человека. Или же делать 10-кратную вытяжку в кафе и компенсировать подачу. В местах разжигания углей для кальяна желательно предусмотреть местный отсос. Не забывайте отделять столики курящей зоны от некурящей потоком свежего воздуха или используйте воздушные завесы или тепловентиляторы. Также сейчас есть возможность использовать специальные воздухоочистители, которые с легкостью монтируются на стену или потолок и очищают воздух от табачного дыма. Но вентиляцию все равно придется делать,ведь они никаким образом не влияют на воздухообмен и работают полностью на рециркуляцию.

Теперь обратим внимание на вентиляцию кафе на кухне

Если с общеобменной вентиляцией все понятно ( берем по кратности, или по теплопритокам), не нужно забывать, что в кухне  ресторана ну никак не обойтись без местной вентиляции, которая рассчитываются по теплопоступлениям от оборудования. Не желательно объединять местную и общеобменную вентиляцию кухни, поэтому в большинстве случаев, если сотрудников не много, рассчитывается только местная вытяжная система, а приток подают или на компенсацию или с расчетом 60 м3/чел.

Ставить ли для обеденного зала отдельно приточную установку и вытяжной вентилятор или использовать приточно-вытяжную установку с рекуператором или без него, это уже дело каждого проектировщика и желания заказчика. В большинстве случев используют приточно-вытяжную установку с пластинчатым рекуператором. На кухне проффесионалы рекомендуют использовать для местой вытяжки центробежные вентиляторы,а не канальные, и зонты ставить с жироулавливателями. 

Что касается шума? Если кафе, ресторан или кальянная размещены в жилом доме, обязательно необходимо использовать глушители шума. Ну и если речь зашла уже о кафе в жилых домах, нужно помнить, что по нормам выброс вытяжной вентиляционной шахты нужно производить выше кровли! 

Традиционный бар

Поиск по запросу «дизайн бара фото» обнаружит множество интерьеров, у большей части которых будет узнаваемый дизайн: неяркие цвета отделки, приглушенное освещение, фото на стенах, спортивная или военная символика.

Респектабельный комфортИсточник i.pinimg.com

Проверенное временем оформление изначально ориентировано на мужчин, при этом наблюдается немало разновидностей в английском (ирландском) стиле или кантри. Оформление основывается на следующих элементах: 

Природная цветовая палитра: оттенки коричневого, бежевый, белый, песочный.

Оригинальный стилевой приемИсточник design-ud.net

• Использование в отделке натуральной древесины.
• Добротная, удобная деревянная мебель.
• Антураж: старинные фото на стенах, граффити, стильные подвесные светильники и бра.

Классика жанраИсточник www.betterhomestitle.com

Интерьер спорт-бара выглядит более демократично; главным украшением служат большие телевизоры на стенах. Здесь ценится функциональность, поэтому уместным станет оформление в современном стиле или хай-тек, с однотонными стенами, простыми стульями и столами, вмещающими, как минимум, 6 человек.

Главное — эмоцииИсточник todocruceros.online

Бар в стиле лофт

Мужчины с подозрением относятся к неустойчивой мебели, пестроте красок и хрупкой посуде. С большей степенью вероятности они оценят функциональный и респектабельный интерьер лофт. Комфорт по-мужски включает следующие черты:

• Голые кирпичные стены или отделка с имитацией кирпичной поверхности.
• Подчеркнуто открытые коммуникации.
• Металлические лестницы и барная стойка; мебель, словно заимствованная из промышленного цеха.
• Длинные подвесные металлические светильники.

Дизайн в промышленном стилеИсточник i.pinimg.com

Паб в стиле лофтИсточник i.pinimg.com

Об интерьере бара в стиле лофт в следующем видео:

Кальянный бар

В таких заведениях ценится приватность, поэтому на первое место выходит зонирование пространства; посетители ценят возможность укрыться от посторонних взглядов в узком кругу. В дизайне приветствуются восточные мотивы: узорчатые обои, фотообои, мозаичные панно. Нужную атмосферу помогут создать такие детали, как:

• Яркий текстиль, ковры, многочисленные подушки.
• Удобные низкие диваны, мягкие кресла.
• Объемные светильники с цветным стеклом, ажурной чеканкой, интересно преломляющие свет.

Роскошь востокаИсточник i.pinimg.com

Заключение

Дизайн многих баров ориентируется на заведения Великобритании, что неудивительно, учитывая их вековые традиции. Дизайн-проект основывается на особенностях выбранного стиля и принципах оптимальной организации пространства. Целью разработки любой концепции становится интерьер, который должен вызывать у посетителей восхищение, чувство комфорта и желание вернуться. 

Что собой представляет домашний бар

Уютный мини-бар можно создать у себя дома. Это отличная возможность содержать алкогольные напитки в порядке, развивая культуру их потребления, что особенно актуально, если часто приходят гости. Что касается мебели для домашнего бара, она может полностью отличаться от традиционной барной стойки.

Есть много вариантов классических конструкций:

1. Открытые — все, что стоит на полках и стеллажах, хорошо видно.
2. Закрытые — бутылки и бокалы прикрыты дверцами или ширмой (обязательное условие, если дома есть дети).
3. Портативные — оснащены колесиками, благодаря которым их можно перемещать в другую комнату.

Барная мебель для дома бывает самых разных вариантов: бар-стойка, шкаф-бар или обыкновенные отсеки в шкафу. Также существуют такие необычные решения, как бочка, тумба и даже глобус. Такой домашний бар для напитков получается недорогим, компактным и оригинальным. Его высота не более 0,5 м, внутри есть пространство с нишами и полками под бутылки и бокалы. Изготовить такую конструкцию можно своими руками

Открытый

Закрытый

Портативный

Шкаф

Барная стойка

Отсеки для хранения бутылок

Как освещение ресторана влияет на настроение вашего заведения

Различные уровни освещенности можно использовать для того, чтобы создать настроение вашего ресторана или бара. Это означает, что освещение может привлекать клиентов в ваш ресторан или отталкивать в зависимости от выбора освещения.

Приглушенное освещение

Приглушенное освещение может быть расслабленным и романтичным, и это побуждает клиентов оставаться дольше. Подумайте о ужине при свечах в официальном ресторане. Эти настройки обычно имеют потолочные светильники с диммерами и большим количеством акцентного освещения. Приглушенное освещение создает большую близость, поскольку секции более яркого света, такие как над обеденными столами или вашей зоной, позволяют клиентам чувствовать, что они более изолированы от других гостей в комнате

Обратите внимание, что важно, даже в условиях с низким освещением, включать достаточное окружающее освещение для легкого и безопасного выполнения основных задач

Яркое освещение

Яркие огни обеспечивают большее привлечение внимания, чем приглушенное освещение. Это означает, что ваши клиенты будут бодры и готовы к активным действиям. Яркое освещение хорошо подходит для высокоэнергетических учреждений, таких как магазины для коктейлей, кафе или семейные рестораны. Это освещение может быть достигнуто с помощью больших окон, которые позволяют естественному освещению или ярким подвесным светильникам.

Освещение ресторана в разное время суток

При принятии решения о том, как осветить ваш ресторан, имейте в виду, какое настроение вы хотите, чтобы ваше освещение создавало в течение дня. Каковы часы работы вашего ресторана ? Если вы запустите обеденный или блинный дом и произведете большую часть своих продаж во время утренней спешки, вы не будете использовать тот же тип освещения, что и романтический ресторан изысканной кухни. И если вы управляете бизнесом, который открыт для нескольких приемов пищи, это может стоить того, чтобы настроить освещение ресторана для завтрака, обеда, ужина или других блюд.

• Завтрак – Яркое освещение ресторана должно использоваться для приема пищи в начале дня. Утром клиентам нужен яркий свет, чтобы просыпаться и читать газеты, наслаждаясь кофе. Естественный свет является идеальным источником для этого.
• Обед должен иметь умеренное освещение. Более высокие уровни освещения особенно хороши для ресторанов быстрого питания и магазинов, где люди не будут сидеть, чтобы поесть, но вместо этого они хватают что-то быстро. Освещение может даже способствовать созданию более быстрых оборотов и быстрому вклиниванию клиентов, поэтому имейте это в виду, если вы хотите, чтобы ваш самый оживленный прием пищи работал быстрее.
• Ужин. Учреждения, которые делают большую часть своих продаж во время ужинов, обычно стараются обладать более расслабляющей атмосферой, независимо от того, является ли это непринужденным или высококлассным рестораном. Dinnertime – самое популярное время, чтобы пойти, чтобы поесть, так как клиенты могут расслабиться и отдохнуть после их дня. Когда вы предоставляете им расслабляющую атмосферу, ваши гости могут задерживаться и тратить больше на еду, напитки и десерт, что дает вам более высокую прибыль.

Популярные светильники для ресторанов и их использование

Подвесные светильники

• Могут быть расположены над решетками, столами, островами, столешницами
• Обеспечивает отличное освещение для гостей при чтении меню

• Создает фокус при входе в ресторан.
• Обеспечивает легкий и элегантный стиль.

• Создает световую и воздушную циркуляцию
• Отлично подходит для крытых наружных патио

Настенные светильники

• Обеспечивает акцентное освещение
• Прикрепляется к стенам и может использоваться для художественных работ или зеркал.
• Часто используется в туалетах как фонари

Трековое освещение

• Многочисленные светильники прикреплены на непрерывной дорожке и могут быть установлены как направленный свет в нескольких направлениях.
• Создают фокусные точки.
• Можно устанавливать на потолки или балки.

Вспомогательное освещение ресторана

Не оказывает никакого конкретного влияния на дизайн, но обеспечивает важное освещение помещений, предназначенных для обслуживания и функционирования, таких как коммерческие кухни, кухонные комнаты и складские помещения. Освещение ресторана – чрезвычайно важная часть дизайна ресторана. От различных типов освещения и правильного использования естественного света до новейших технологий в интеллектуальном освещении многое нужно учитывать. Так что, если вы пытаетесь настроить правильное настроение в своем новом баре или вам нужно настроить свой ресторан между обедами и ужинами, освещение имеет огромное значение

Освещение ресторана – чрезвычайно важная часть дизайна ресторана. От различных типов освещения и правильного использования естественного света до новейших технологий в интеллектуальном освещении многое нужно учитывать. Так что, если вы пытаетесь настроить правильное настроение в своем новом баре или вам нужно настроить свой ресторан между обедами и ужинами, освещение имеет огромное значение.

Законодательные нормативы освещения

Нормы освещенности ресторанов и кафе регламентируются СНиП (Строительными Нормами и Правилами) и СанПиН (Санитарными правилами и нормами). Для московских предприятий общественного питания нормы освещения включены в МГСН 4.14-98, утвержденные постановлением Правительства Москвы № 612 от 04.08.1998 г. 

Нормативы освещения разработаны отдельно для каждого помещения, основные из них собраны в таблицу (более подробные нормативы можно посмотреть в МГСН 4.14-98):

	Естественное и совмещенное освещение	Искусственное освещение
Название помещения	Высота расположения горизонтальной плоскости нормирования КЕО над полом, м	Разряд и подразряд зрительной работы согласно СНиП 23-05-95	Верхнее естественное освещение КЕО ен, %	Боковое естественное освещение КЕО ен, %	Верхнее совмещенное освещение КЕО ен, %	Боковое совмещенное освещение КЕО ен,%	Коэффициент пульсации освещенности, %	Освещенность рабочих поверхностей, лк	Показатель дискомфорта, не выше	Цилиндрическая освещенность, лк
Обеденный зал	0,8	Б-2	2,5	0,7	1,5	0,5	15-20	200	60	75
Столики посетителей	0,8	Б-2					20 (для 1-й и 2-й категории)	300 (1 категория)200 (2 категория)	60 (для двух категорий)	100 (1 категория)75 (2 категория)
Проходы между столиками	0,8	Б-2	–	0,1			15	от 30	60	75
Кондитерский цех	0,8	Б-1	3,0	1,0	1,8	0,6	15	300	40	–
Танцевальные площадки в зале	0,8	Б-2					15	100-400	60	75
Помещение для мытья посуды	0,8	Б-2	2	0,4	1,5	0,5	20	200	60	–
Помещение для резки хлеба	0,8	Б-2	2	0,4	1,5	0,5	20	200	60	–
Цеха (заготовочные, горячие и холодные)	0,8	Б-2	3	0,8	1,5	0,5	15	200	60	–
Административные помещения	0,3	Б-2	2	0,4	–	–	20	200	60	–

Термины и сокращения, которые используются в таблице:

• КЕО – коэффициент естественной освещенности, без него невозможно провести нормирование естественного и совмещенного освещения.
• КЕО ен – нормированное значение коэффициента естественной освещенности.
• Разряд и подразряд зрительной работы – отражают характеристики зрительной работы, ее точность (зависит от размера объекта различения).
• Естественное освещение – освещение предметов и поверхностей прямыми солнечными лучами или их рассеянным светом.
• Искусственное освещение – освещение предметов и поверхностей искусственными источниками света, то есть электрическими лампами.
• Совмещенное освещение – сочетание естественного и искусственного освещения.
• Коэффициент пульсации освещенности – качественный показатель работы осветительных установок, отражает глубину пульсаций светового потока при работе источников света от переменного или импульсного тока. Световые пульсации, различимые глазом, приводят к раздражению органов зрения, отрицательно влияют на нервную систему и работоспособность человека, поэтому этот показатель строго регламентируется нормативными документами.
• Показатель дискомфорта – рассчитывается на основании отражательной способности поверхностей предметов внутри помещения и вида светильников, их слепящего действия. Показатель измеряет степень неудобства или напряжения зрения при наличии источников повышенной яркости.
• Цилиндрическая освещенность – показатель, который характеризует насыщенность помещения светом.
• Лк – люкс, единица измерения освещенности. 1 лк равен освещенности поверхности площадью 1 м. кв. световым потоком в 1 люмен.

Диско-бар

Бар данного типа предназначен для любителей потанцевать и часто является составной частью дискотеки или ночного клуба. Здесь посетителям предлагаются разнообразные музыкальные и шоу программы, живые выступления музыкальных коллективов и сеты диджеев.

Диско-бар направлен на обслуживание большого потока активных людей, поэтому работа персонала в нем должна быть отлажена до автоматизма и максимально оптимизирована за счет рациональной организации рабочих мест. Как правило, в барную карту диско-бара включаются самые известные напитки, а коктейльное предложение состоит из небольшого числа популярных и нескольких оригинальных позиций.

Меню в барах такого типа обычно ограничивается элементарными закусками (сухарики, орехи, чипсы).

В оформлении диско-бара, как правило, широко применяется разноцветная подсветка и прочие элементы свойственные танцевальным клубам. Барные стулья и табуреты у барной стойки часто не устанавливаются вовсе, чтобы обеспечить свободный доступ к стойке всех гостей.

Противопожарное оснащение зданий и помещений

Помещение бара

В крупных предприятиях общепита – студенческих, заводских, городских столовых, известных ресторанах количество посетителей может исчисляться тысячами; а число посадочных мест за столами в обеденных, банкетных залах, на крытых верандах – сотнями.

Соответственно, велика и площадь, количество основных, вспомогательных, технических помещений в зданиях таких заведений общественного питания, поэтому чтобы вовремя обнаружить очаг возгорания в них, начать его локализацию, ликвидацию; быстро и правильно провести эвакуацию посетителей, выведя их на свежий воздух; кроме организационных усилий со стороны руководства, ответственного за пожарную безопасность предприятия, должно иметься соответствующее противопожарное инженерное оснащение, средства тушения пожаров.

Здание предприятия общественного питания, в зависимости от требований норм, общей площади помещений, должно быть оборудовано следующими системами, установками автоматической противопожарной защиты:

• Автоматической сигнализацией для определения места возгорания с установкой датчиков дыма в обеденных залах, складских, вспомогательных помещениях; тепловых пожарных извещателей максимального типа действия в горячих цехах – помещениях кухонь, шашлычных, мангальных, где наличие дыма, образующегося при приготовлении пищи, делает невозможным применение первого типа датчиков.
• Водяными установками пожаротушения со спринклерными оросителями для защиты помещений предприятий общепита.
• Клапанами противопожарными, в том числе огнезадерживающими, противопожарными вентиляционными решетками, фрамугами, клапанами дымоудаления для исключения распространения дыма, огня по помещениям, транзитом через короба систем общеобменной, вытяжной вентиляции; для оперативного выпуска дыма из помещений на основных путях эвакуации.

При наличии противопожарного водопровода каждый кран должен в соответствии с требованиями к пожарным шкафам быть укомплектован собранной линией водяного пожаротушения из ствола, рукава, подсоединенного к запорному клапану; а также входящими в комплект пожарного шкафа огнетушителями, для возможности оперативного тушения первоначального очага возгорания членами ДПД, работниками, персоналом предприятия.

Нюансы выбора в зависимости от назначения

Выбор комплектов мебели для кафе и ресторанов должен основываться на их предназначении. К интерьерным и уличным разновидностям предъявляют разные требования

Однако в любом случае первое, на что обращают внимание — функциональность и качество. В момент приобретения стоит самостоятельно проверить мебель на предмет удобства, а также соответствие стульев и кресел столам

Стул может оказаться слишком высоким, кресло очень мягким, а хокер неустойчивым, из-за чего посетителю будет неудобно.

Что касается уличной мебели для кафе и ресторанов, она бывает стандартной и эксклюзивной. Изготавливают ее из дерева, пластика, металла и ротанга. При выборе следует учитывать:

• функциональность — уличный стол должен быть устойчивым;
• материалы — важны долговечность и прочность конструкций;
• эргономику — удобство посетителей, на что влияют высота подлокотников, комфортная посадка для крупных клиентов;
• эстетику — соответствие мебели для уличных кафе общей концепции интерьера.

Также нужно учитывать гигиеничность изделий — возможность эффективной и быстрой уборки

Понятийный аппарат

Cогласно ГОСТ 31985-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения» кафе – это один из типов предприятий общественного питания. Если быть более точным, под кафе понимается предприятие питания, оказывающее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, а также покупные товары

При этом важно учитывать, что услуга общепита – это некий набор (комплекс) услуг, а не просто подача готового блюда. В ГОСТ 31985-2013 дано такое определение.

Услуга общественного питания ( индустрии питания ) – это результат деятельности предприятий общепита по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания , в создании условий для реализации и потребления этой продукции и покупных товаров , в проведении досуга и в других дополнительных услугах .

Таким образом, в кафе между исполнителем и потребителем заключается договор возмездного оказания услуг. Согласно п. 1 ст. 779 ГК РФ по такому договору исполнитель обязуется по заданию заказчика оказать услуги (совершить определенные действия или осуществить определенную деятельность), а последний – оплатить эти услуги.

О сроках выполнения заказа (подачи заказанного блюда)

В пункте 18 Правил оказания услуг общественного питания зафиксировано, что исполнитель обязан оказать потребителю услуги в сроки , согласованные с потребителем. Как мы выяснили, в качестве срока оказания услуги общепита в целом может выступать просто-напросто конкретная календарная дата. В то же время, как указано в абз. 2 п. 3 ст. 27 Закона РФ № 2300-1, по соглашению сторон в договоре могут быть предусмотрены сроки завершения отдельных этапов работы (промежуточные сроки). Кстати, в общих положениях о договоре подряда, приведенных в Гражданском кодексе, аналогичная норма также есть: по согласованию между сторонами в договоре могут быть предусмотрены сроки завершения отдельных этапов работы (промежуточные сроки) (п. 1 ст. 708). Считаем, что в случае с оказанием услуги общепита в части выполнения заказа по подаче блюда данное правило вполне может быть применено. Другими словами, стороны (исполнитель и потребитель) могут договориться о сроке, когда именно будет выполнен заказ (допустим, в течение 40 минут с момента заказа). Период исполнения заказа зависит от различных составляющих, например: сложности блюда, количества посетителей в кафе, количества поваров и других факторов.

Таким образом, официант вполне может согласовать с потребителем конкретный срок выполнения заказа или уведомить его о примерном сроке исполнения заказа. Это в первую очередь касается случаев, когда срок исполнения заказа существенен, допустим, превышает 30 – 40 минут. Ведь возможна ситуация, когда потребитель ограничен во времени и, узнав, например, о том, что заказ не может быть исполнен ранее, чем через 30 минут, он не будет делать заказ.

Во избежание недоразумений рекомендуем разработать порядок обслуживания официантом посетителей, в том числе в части согласования с потребителем срока выполнения заказа, и ознакомить работников с этим порядком.

Управление освещением

Благодаря тому, что можно управлять освещением, есть возможность настроить осветительные приборы с учетом потребностей. В ресторане проводятся разные мероприятия, от деловых обедов до свадебных банкетов. И во всех случаях должна быть разная подсветка.

Система управления позволяет не только переключать лампы, но и управлять яркостью и цветовой температурой.

Можно менять направление светового потока, создавать полумрак в одной части помещения, выделять другую. Например, можно залить светом сцену, а зал с сидящими за столиками зрителями оставить в тени.

Система управления позволяет тестировать разные варианты. Когда будут подобраны настройки, результат сохраняют. После этого в любое время можно активировать систему. Если требуется, параметры можно изменить в ручном режиме, адаптировав к текущей ситуации.

Система управления светом позволяет сократить потребление электроэнергии. Датчики присутствия и уровня освещения отправляют сигнал, когда люди входят в помещение или покидают его, включая и отключая светильники.

Требования СЭС к помещениям общепита

1. Прежде всего, помещение точки общественного питания должно обеспечивать поточность так, чтобы поток сырой продукции не пересекался с потоком обработанных продуктов.
2. Как уже было сказано ранее, помещение должно быть разделено на несколько цехов. Если торговая точка занимается изготовлением блюд, помимо овощного и мясорыбного цехов в ней должен быть так называемый холодный цех.
3. Стены в производственной зоне должны быть покрыты керамической плиткой или светлой краской на расстояние 1,8 метра от пола.
4. Полы должны быть водонепроницаемыми в производственных помещениях. В торговой зоне допускаются полы из других материалов.
5. Столовая зона должна быть освещена при помощи естественного или искусственного света.
6. Помещение должно быть оборудовано искусственной и механической вентиляцией. Если вы являетесь владельцем ресторана с более чем 100 мест, оптимальным вариантом станет приточно-вытяжная вентиляция.
7. Все точки общепита должны отапливаться, желательно при помощи центрального отопления. В торговой зоне температура должна составлять от 16 до 18 градусов, в разных заготовочных цехах и холодном цехе – 16 градусов, тогда как в моечной – 18 градусов.

Требования и нормы проектирования вентиляции предприятий общественного питания

Нормы вентиляции в кафе и местах общепита регулируются СНиП 41-01-2003.

В нормативах встречается понятие кратность. Это чередование периодов притока воздуха и вытяжки. В 4 разделе справочного пособия к СНиП 2.08.02–89 есть Таблица 6. В ней приведены значения кратности воздухообмена в час. Для расчета взяты тип помещения и температура воздуха для холодного периода.

В сентябре этого года вышла очередная редакция печатного издания Рекомендаций АВОК 7.9–2019 «Проектирование систем вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий общественного питания». Помимо норм здесь прописаны методика проектирования вентиляции кафе и других точек общепита. Даны советы по выбору оборудования для систем воздухообмена. Приведены примеры расчетов.

О том, какие общие требования в Краснодаре Роспотребнадзор предъявляет к кафе, вы можете прочесть на официальном сайте.

По общему федеральному телефону попросите переключить вас на Отдел надзора за питанием населения.

Впрочем, никаких региональных особенностей контроля не существует.

Поэтому смело можете воспользоваться этими ссылками:

1. Требования СЭС к кафе и ресторанам (СанПин 2.3.6.1079–01).
2. Важные таблицы из Приложения к СанПин 2.3.6.1079–01.

В общем случае, проектирование приточной и вытяжной вентиляции ресторана или кафе начинается с ТЗ. То есть технического задания. Оно должно базироваться на следующих данных:

• число посадочных мест и их планировка;
• предполагаемое количество посетителей вообще;
• количество штатных единиц, то есть работников;
• источники тепла: их вид и сколько их будет;
• оборудование: виды и технические характеристики;

Автономные вытяжные системы вентиляции обязательно должны быть в:

• банкетном зале;
• коктейль-холле;
• производственных помещениях: одна общая или для каждой зоны своя;
• санузлах для посетителей;
• душевых и раздевалках для персонала;
• камерах охлаждения для продуктов;
• боксах для пищевых отходов.

Исходя из максимально допустимой концентрации углекислого газа в помещении:

• на одного работника должно приходиться не < 60 м³ свежего воздуха в час;
• для посетителей обеденных и банкетных залов, при температуре +18°С необходимо 30 м³/ч.

Вентиляция кафе в жилых домах

Если кафе находится на нижнем этаже жилого дома или пристроено к нему, то система вентиляции должна обязательно оснащаться защитой от шума и вибрации. К тому же, необходимо вывести вентиляционные трубы на высоту крыши дома.

Нельзя пренебрегать нормативами. Это может привести к:

• сквознякам и понижению температуры внутри, если завышена скорость потока воздуха в единицу времени;
• образованию зон духоты и спертого воздуха, если нарушена кратность воздухообмена.

Для создания комфортных условий важна также планировка зала. Поток воздуха от кондиционера должен рассеиваться по всему помещению, а не бить прицельно на посадочное место.

Есть еще ряд требований, о которых мы подробно писали здесь. Речь шла об офисах. Но общие правила должны выполняться везде, заведения для отдыха и развлечений не исключение.